Тестомесы
Не имея в своем распоряжении тестомеса, дарить своим посетителям, независимо от направления работы (пекарня, общепит), качественную выпечку на постоянной основе невозможно. Месить руками большие объемы не представляется возможным. В первую очередь, это долго, во-вторых, слишком трудозатратно, причем не факт, что каждый раз тесто будет идеальным. Все эти проблемы могут решить тестомесы.
Устройство оборудования и его возможности
Тестомесы для профессиональной кухни это удобное электромеханическое оборудование, которое способно автоматизировать процесс замеса теста. Широкое распространение они получили в кондитерском и хлебопекарском деле. Используя данный тип оборудования, получается замешивать большие объемы без потери качества. Тесто получится равномерным и однородным, качество выпечки будет на высоком уровне.
Все тестомесы имеют подобную конструкцию и включают в себя привод, дежу (емкость для замеса), месильный орган. Привод, то есть мотор, это сердце оборудования, он заставляет месильный орган работать. Кроме запуска, работу месильного органа, отвечает также за оборачивание дежи, гарантирует переключение скоростей. Почти все тестомесы имеют как минимум две скорости.
По большому счету, для того чтобы замесить тесто, хватает и одной скорости, но с помощью второй можно создать идеальную текстуру теста гладкую и ровную. Самые продвинутые профессиональные тестомесилки имеют три скорости.
Еще одна полезная функция, что ее обеспечит привод, это реверс. С помощью него получится почти мгновенно освободить месильный агрегат от оставшегося теста. Имея тестомес с двумя приводами, что гарантируют высочайшее качество замеса, тесто будет максимально насыщенным кислородом и не будет страдать от перегрева.
Кроме задачи замеса теста, профессиональные тестомесы выполняют еще одну важную функцию они могут повышать температуру либо держать ее на стабильном уровне. Это является необходимостью для некоторых видов теста.
Месильный орган в процессе оборачивания проделывает такую траекторию, которая захватывает все компоненты по полному объему дежи и гарантирует их вмешивание в тесто. В процессе перемешивания тесто получает кислород, что хорошо сказывается на качестве тестовой массы и на конечном продукте. Также многие тестомесы имеют таймеры вращения, автоматическое переворачивание дежи, что еще больше упрощает работу с тестом, особенно если она имеет большой объем.
Основные задачи, которые ставят перед тестомесами
Замес теста, казалось бы, женское дело, но в промышленных масштабах до появления тестомесов такую задачу выполняли мужчины, поскольку там нужно было применять недюжинную силу. Но в современных условиях ручная работа неактуальна в этом деле, вместо того, чтобы повара тратили драгоценное время на замес, используют тестомес.
Полная автоматизация, скорость и максимальное удобство это то, что точно подарит тестомес. Огромный выбор мощностей этих агрегатов позволяет подобрать оборудование как для большой пекарни, так и для небольшого кафе, владельцы которого стремятся давать своим посетителям самое лучшее, в том числе выпечку. Какое бы оборудование не находилось в вашей пекарне (тестоотделители, тестоокруглители, автоматические раскатки и т. д.), без основы, которой является тестомес, получить хороший результат и вкусную выпечку не получится.
Типы
Главное отличие всех тестомесильных аппаратов в месильном органе это руки агрегата. И от их вида будет зависеть, какое именно тесто можно получить в этом оборудовании. Основные типы тестомесильных агрегатов:
спиральные;
горизонтальные;
планетарные;
вилочные.
Первый тип спиральный называется так по той причине, что его месильный инструмент имеет S-образную спираль, она и отвечает за замес. Чаша и насадка крутятся в разные стороны. Такой тип лучше всего справляется с замесом теста для хлеба, в том числе дрожжевого, опарного и безопарного, ему под силу вымесить тесто как с пшеничной, так и с ржаной мукой. Отлично могут справиться и со слоеным тестом. То есть, такие тестомесы являются самыми универсальными, и именно поэтому они имеют большую популярность и востребованность.
Горизонтальные имеют месильный орган в форме буквы Z, причем лопасти тут две, они оборачиваются в противоположных направлениях. По горизонтали также вертится дежа, это очень помогает при выгрузке теста. С его помощью можно лучше всего замесить тесто для пельменей, лапши, пряников, разнообразного печенья. Если говорить в общем, то он отменно справляется с любым крутым бездрожжевым тестом.
Планетарный у этого тестомеса много схожего с планетарным миксером, то есть движение его месильного органа такое же. Он может оборачиваться как вокруг своей оси, так и по оси дежи. В его комплектации чаще всего имеется три насадки: крюк, лопатка и венчик. С его помощью можно проводить замес любого некрутого теста, в том числе жидкого бисквитного, заварного и т. д. Кроме того, такой тестомес успешно перемешает начинки, фарши, пюре, в нем можно приготовить крем и мусс.
Вилочный тестомес наиболее правдоподобно имитирует ручной замес. Это деликатный тип оборудования, с его помощью можно замесить любой тип теста, независимо от его крутости.